Dörrfleisch oder auch Jerky ist in den USA und vielen anderen Ländern der Welt ein Snack mit langer Tradition. Fleisch zu trocknen, um es so länger haltbar zu machen, ist bei weitem keine neue Idee. So stellten schon die Indianer Nordamerikas die schmackhaften Trockenfleisch-Streifen her. Auch in Südafrika ist Biltong, wie Dörrfleisch dort genannt wird, ein Lebensmittel mit langer Geschichte.
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Neben seinem ausgezeichneten Geschmack bietet Dörrfleisch den großen Vorteil, dass es nicht gekühlt werden muss. Somit ist Jerky auch perfekt als Verpflegung auf Reisen geeignet. Und einen weiteren positiven Aspekt hat das Trockenfleisch vorzuweisen: Es ist gesund. Reich an Protein und dafür arm an Fett ist es die gesunde Alternative zu anderen Snacks wie z. B. Chips. Jerky kann aus allen erdenklichen Fleischsorten hergestellt werden, wie beispielsweise Schweinefleisch, Geflügelfleisch oder Wildfleisch. Jerky aus Rindfleisch wird als Beef Jerky bezeichnet, alle anderen Varianten einfach nur als Jerky.
In Deutschland ist Jerky vor allem als Trockenfleisch oder auch als Dörrfleisch bekannt. Den fleischigen Knabberspaß gibt es bereits in fast jedem Supermarkt. Was jedoch nur wenige wissen, Dörrfleisch selber machen ist spielend leicht.
Die Trocknungs-Varianten
Zur Herstellung von Dörrfleisch gibt es gleich fünf unterschiedliche Varianten.
- Dörrautomat-Trocknung
- Backofen-Trocknung
- Luft-Trocknung
- Kalträucher-Trocknung
- Biltongbox-Trocknung
Dörrautomat-Trocknung
Immer beliebter wird die Trocknung im Dörrautomat. Der Dehydrator trocknet die Fleischstreifen über eine Heizeinheit im Umluftverfahren. So wird das Fleisch schonend gedörrt. Diese Trocknungsmethode ist einfach, schnell und sicher zugleich.
Backofen-Trocknung
Die Trocknung im Backofen ist eine weitere Möglichkeit der Dörrfleisch-Herstellung. Von Vorteil ist hier natürlich ein Umluft-Backofen. Die Fleischstreifen werden bei dieser Trocken-Art auf den mittleren Rost gelegt und der Ofen auf rund 40° Celsius aufgeheizt. Die Backofen-Tür muss während der Trocknung einen Spalt offen stehen, denn um eine Trocknung des Fleisches zu gewährleisten, muss die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen können. Wichtig bei der Dörrfleisch-Herstellung im Backofen: den Trockenvorgang immer wieder zu kontrollieren.
Tipp: Alufolie nicht vergessen! Damit wird der Boden des Backofens ausgelegt, da die Fleischstreifen tropfen können. Und wer reinigt schon gerne seinen Backofen.
Luft-Trocknung
Die Trocknung des Fleisches an der Luft ist die wohl ursprünglichste Variante der Beef Jerky-Herstellung. Dabei werden die Fleischstreifen einfach an der Luft getrocknet. Natürlich sollten warme Temperaturen herrschen oder noch besser auch die Sonne scheinen, da bei feuchtem Wetter Schimmel auf dem Fleisch entstehen kann. Nachteil der Lufttrocknung ist die Zeit, welche diese Methode benötigt. So kann es schon mehrere Tage dauern, bis das Fleisch den gewünschten Trockenheitsgrad erreicht hat. Ein weiteres Manko des Trocknens an der Luft stellen Tiere wie Fliegen und andere Plagegeister dar, welche bei der Luft-Trocknung meist ungehindert auf dem Fleisch umherkrabbeln können.
Kalträucher-Trocknung
Meisterklasse, jedoch äußerst aufwendig ist die Kalträucher-Trocknung. Dabei wird das in Streifen geschnittene Fleisch in einem Räucherhaus kalt geräuchert. Die Betonung liegt hierbei auf dem Wort „kalt“, denn würde heiß geräuchert, wird das Beef Jerky trocken und äußerst zäh.
Biltongbox-Trocknung
Das Räuchern in der Biltongbox stammt aus Afrika, wo das Dörrfleisch Biltong genannt wird. Bei der Biltongbox handelt es sich um eine einfache Box aus Pappe oder Sperrholz und einer 60 Watt-Lampe als Wärmequelle. Diese Art der Dörrfleisch-Herstellung ist nicht nur schonend, sondern spart auch noch Energie. Dafür dauert es jedoch mehrere Tage, bis das Beef Jerky fertig ist. Nähere Informationen stellen wir im Artikel Biltong selber machen vor.
Dörrfleisch selber machen – Gewusst wie
Schritt 1: Fleisch kaufen
Schon beim Kauf des Fleisches beginnt die Vorbereitung für das richtige Dörrfleisch. So sollte für richtig gutes Jerky nur mageres Fleisch verwendet werden. Besonders zu empfehlen für die Dörrfleisch-Herstellung sind Rouladen. Sie bestehen meist aus besonders magerem Fleisch und sind auch gleich schön dünn geschnitten.
Schritt 2: Fleisch vorbereiten
Sollte sich noch Fett am Fleisch befinden, sollte es entfernt werden. Zum einen ist Fett nicht gesund, zum anderen sorgt es für einen schnelleren Verderb des Trockenfleisches. Anschließend wird das Fleisch in die gewünschte Streifengröße geschnitten. Die ideale Dicke sind ca. 5 mm (Rouladen!).
Tipp: Gegen die Faser schneiden. Das erleichtert das Kauen des Dörrfleisches ungemein.
Hat man das Schneiden hinter sich gebracht, geht es ans marinieren. Dabei werden die Fleischstreifen für 4 bis 24 Stunden in die Marinade eingelegt.
Tipp: Am einfachsten geht das in einem Beutel. Fleisch und Marinade rein und gut durchkneten. So kommt die Marinade wirklich überall hin.
Schritt 3: Dörren
Vor dem eigentlichen Dörrprozess wird das Fleisch aus der Marinade genommen und die restliche Marinade entsorgt. Von einer nochmaligen Verwendung der Marinade wird aufgrund eventueller Keimbildung dringend abgeraten. Um das Fleisch bereits vor dem Dörrvorgang möglichst trocken zu bekommen, kann es gerne ausgedrückt werden. Der Geschmack der Marinade bleibt natürlich trotzdem im Fleisch. Nun die Fleischstreifen auf Küchenpapier auslegen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das darf ruhig mit ein wenig Kraft geschehen.
Merke: Je weniger Feuchtigkeit im Fleisch, desto schneller geht der Dörrprozess.
Nun werden die Fleischstreifen in den Dörrautomat oder den Backofen gelegt. Hier sollte darauf geachtet werden, dass sich die einzelnen Fleischstreifen nicht berühren, da sie ansonsten zusammenhaften. Dies gilt übrigens für jede Trocknungsvariante.
Die Trocknungsdauer beträgt zwischen 6 und 12 Stunden. Während dieser Zeit sollte des Öfteren der Fortschritt des Dörrprozesses kontrolliert werden. Denn eine zu lange Trocknung oder zu große Hitze machen das Fleisch zäh.
Aufbewahrung
Nach Ende des Dörrprozesses kühlt das Jerky bei Zimmertemperatur ab.
Tipp: Die abgekühlten Fleischstreifen im verschlossenem Plastikbeutel ein paar Tage nachreifen lassen. Die Restfeuchtigkeit verteilt sich so gleichmäßig und das Fleisch wird noch aromatischer.
Aufbewahrt werden sollte das Dörrfleisch in einem Plastikbeutel, natürlich gut verschlossen. So hält es sich bei Zimmertemperatur bis zu 3 Monate. Wird es trocken, dunkel und kühl gelagert, hält es sich sogar bis zu 6 Monate.