Eisenpfannen sehen nicht nur herrlich rustikal aus, sie liefern auch sehr gute Ergebnisse beim Kochen und Braten. Doch vor einigen Fragen steht der Eisenpfannen-Neuling unweigerlich zu Beginn: Muss vor dem ersten Einsatz der Pfanne etwas beachtet werden? Und: Eisenpfanne einbrennen, wie geht das?
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Einbrennen – was ist das?
Eisenpfannen besitzen keine Antihaftschicht. Das heißt, in diesen Pfannen kann während des Kochens und Bratens etwas haften bleiben. Doch das muss nicht sein. Es ist möglich, eine Art Antihaftschicht in Eisenpfannen zu erzeugen. Durch Einbrennen.
Die so erzeugte Antihaftschicht wird Patina genannt.
Die Patina ist zwar nicht so wirkungsvoll wie Keramik oder Teflon. Doch sie ist definitiv langlebiger. Ein weiterer Vorteil der Patina: ist sie beschädigt, kann sie durch erneutes einbrennen wieder hergestellt bzw. repariert werden.
Warum einbrennen?
Das Einbrennen der Eisenpfanne sorgt für Patina, also für eine Antihaftschicht. Zutaten und Gerichte bleiben während des Koch- bzw. Bratvorgangs nicht an der Pfanne haften.
Doch nicht nur das.
Durch das Einbrennen entsteht zudem ein Korrosionsschutz. Das heißt, die Eisenpfanne wird weniger anfällig für Rost.
Sind alle Pfannen für das Einbrennen geeignet?
Nein. Lediglich Pfannen aus Gusseisen, Schmiedeeisen oder Kohlenstoffstahl sind zum Einbrennen geeignet. Edelstahlpfannen dürfen nicht eingebrannt werden. Zudem würde die Patina auf diesen Pfannen nicht wirklich halten.
Eisenpfanne einbrennen – die Methoden
Klassische Methode
Benötigt: Eisenpfanne, Leinöl, Kartoffelschalen, Salz
- Rauch- bzw. Feuermelder ausschalten
- Pfanne reinigen
- Eisenpfanne erhitzen
- Kartoffelschalen und Salz in die Pfanne geben
- anbraten
- Pfanne kalt werden lassen
- Eisenpfanne reinigen
Der erste und wichtigste Schritt der klassischen Einbrenn-Methode ist das Deaktivieren des Feuer- bzw. Rauchmelders. Denn diese Methode des Einbrennens hat einen großen Nachteil: die starke Rauchentwicklung. Von Vorteil ist das Benutzen des Dunstabzugs sowie das Öffnen der Fenster während des gesamten Einbrennvorgangs.
Wichtig ist zudem, die Pfanne vor dem Einbrennen zu reinigen. Grund dafür ist der Rostschutz, mit welchem die Eisenpfanne bei Lieferung versehen ist. Dieser wird einfach mit mildem Spülmittel und Wasser entfernt.
Nach der Reinigung wird das Leinöl 3 mm hoch in die Eisenpfanne gegeben und anschließend erhitzt.
Ein kurzer Test, ob das Leinöl bereits heiß genug für den Einbrenn-Vorgang ist. Dazu einfach eine Kartoffelschale in das Öl halten. Zischt das Öl um die Schale herum und wirft Blasen, ist die Temperatur perfekt. Ist dies der Fall, alle Kartoffelschalen sowie eine Hand voll Salz in das Öl geben.
Die Kartoffelschalen anbraten, bis sie auf beiden Seiten komplett schwarz sind. Bei diesem Schritt kommt es zu starker Rauchentwicklung.
Sobald alle Schalen Schwarz sind, die Pfanne vom Herd nehmen und die Kartoffelschalen entnehmen und entsorgen.
Nun die Eisenpfanne komplett abkühlen lassen und anschließend mit Wasser abspülen. Wichtig hierbei: kein Spülmittel verwenden!
Anschließend nur noch abtrocknen und fertig ist die eingebrannte Eisenpfanne.
Rauchfreie Methode
Diese Einbrenn-Methode ist zeitintensiver als die klassische Art, dafür jedoch rauchfrei.
Benötigt: Eisenpfanne, Backofen, Leinöl, Alufolie, Küchentücher
- Ofen vorheizen
- Eisenpfanne reinigen
- Pfanne in den Ofen geben
- aus dem Ofen holen
- Eisenpfanne mit Leinöl einreiben
- Pfanne in den Ofen geben
- 5 – 6 x wiederholen
Der erste Schritt des rauchfreien Einbrennens ist das Vorheizen des Ofens auf 100° C bei Ober- und Unterhitze.
Bei Lieferung verfügt die Eisenpfanne über einen Korrosionsschutz. Dieser muss entfernt werden. Das funktioniert ganz einfach mit mildem Spülmittel und Wasser.
Anschließend die Pfanne für einige Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Pfanne wirklich trocken wird und sich kein Wasser mehr in der porösen Oberfläche befindet. So kann sich auch unter der Patina kein Rost entwickeln.
Nun wird die Pfanne aus dem Ofen genommen. Dafür bitte unbedingt Topflappen oder Topfhandschuhe benutzen, denn die Pfanne ist heiß, auch am Stil.
Das Leinöl schütteln und auf das Küchentuch geben. Damit nun die Innenseite der Eisenpfanne einreiben und so lange wiederholen, bis ein schöner Glanz entsteht. Anschließend den Ölfilm mit einem Küchentuch von der Pfanne abreiben. Es sollte nun so aussehen, als wäre kein Öl in der Pfanne gewesen. Auch der Glanz sollte verschwunden sein.
Jetzt geht es an das Einbrennen. Dafür die Eisenpfanne umgedreht in den Ofen legen. Die Hitze des Ofens auf 250° C bei Ober- und Unterhitze erhöhen. Ab dem Zeitpunkt, an welchem die 250° C erreicht sind, verbleibt die Pfanne eine Stunde lang im Ofen. Anschließend wird der Ofen ausgeschalten, aber bleibt geschlossen. So wird vermieden, dass sich eventuelle Gerüche in der Küche verbreiten.
Die Eisenpfanne verbleibt weitere 40 – 60 Minuten, bis sie vollständig abgekühlt ist.
Nun geht es daran, die Schritte 5 und 6 insgesamt 5 – 6 mal zu wiederholen. Also immer wieder die abgekühlte Eisenpfanne mit Leinöl einzureiben, dieses wieder abzureiben und die Pfanne im Ofen bei 250° C einzubrennen.
Die Wiederholungen müssen nicht alle direkt hintereinander erfolgen, sondern können auf mehrere Tage verteilt werden.
Das rauchfreie Einbrennen, eine zeitintensive, aber erfolgreiche Methode mit langlebigem Ergebnis.
Gut zu wissen
Die ersten Einsätze – Trotz Patina kann es bei den ersten Kocheinsätzen der Eisenpfanne immer noch ab und zu zum Anbacken kommen. Empfehlenswert ist deshalb bei den ersten 5 bis 8 Einsätzen die Verwendung von etwas mehr Fett.
Korrosionsschutz – Um die Eisenpfanne vor Rost zu schützen, kann während des rauchfreien Einbrennens für Korrosionsschutz gesorgt werden. Dies funktioniert ganz einfach, indem auch auf die Pfannenaußenseite Leinöl aufgetragen wird. Aber Achtung: nicht auf die Außenseite des Pfannenbodens. Dieser steht schließlich während des Kochens bzw. Bratens auf der Herdplatte oder Gasflamme.
Zu dicke Ölschicht – Wer meint, den Einbrennvorgang während des rauchfreien Einbrennens durch eine dickere Ölschicht beschleunigen zu können, erhält ein schlechteres Ergebnis. Denn bei zuviel Öl wird die Patina unregelmäßig. Und auch die Antihaftwirkung wird verringert.
Die Eisenpfanne klebt – Klebt die Pfanne nach einem Durchgang im Ofen, gibt es dafür zwei Gründe. Die Temperatur im Ofen war zu niedrig oder es wurde zu dick Öl aufgetragen.
Warum Leinöl – Die Antwort ist der Rauchpunkt. Dies bezeichnet den Punkt, ab dem sich das Öl zersetzt. Bei Leinöl ist der Rauchpunkt niedriger, als bei anderen Ölen. Somit bedarf das Einbrennen mit Leinöl weniger Hitze und geht zudem schneller.
Kein Leinöl zur Hand? Als Alternative sind auch andere pflanzliche, unraffinierte Öle möglich. Wichtig jedoch: ein niedriger Rauchpunkt.
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