Steak richtig braten

Der Duft! Der Geschmack! Außen knusprig und innen so herrlich saftig. Ein gutes Steak ist einfach durch nichts zu toppen. Gute, schmackhafte und genau auf den Punkt gegarte Rindersteaks gibt es nur im Restaurant. So die landläufige Meinung. Dabei ist es keine Zauberei. Ein Steak richtig braten kann jeder! Und das auch ohne Grill.

Doch wie muss es sein, das perfekt gebratene Steak? Schließen Sie die Augen und stellen Sie sich ein Steak vor. Seinen Geruch, seinen Geschmack und seine Konsistenz beim Schneiden. Ihnen läuft das Wasser im Mund zusammen? Sehr gut, denn genau das macht ein perfektes Steak aus. Es soll zart, also leicht zu kauen sein. Es soll saftig sein. Und es soll den richtigen Gargrad haben.

Steak richtig braten – was man dazu braucht

Die Zutaten und das Equipment sind mit entscheidend dabei, ein perfekt gebratenes Steak zu erhalten. Man benötigt dazu

• Fleisch von erstklassiger Qualität
• eine Pfanne aus Gusseisen
• hochwertiges Öl oder Butterschmalz
• Meersalz
• Pfeffer

Das Fleisch

Neben Rindfleisch eignet sich auch Fleisch von Schwein oder Lamm sehr gut und ist auch geschmacklich ein Genuss.

Besonders geeignet:

• Rind: Roastbeef, Filetsteak, Hüftfleisch
• Schwein: Kotelett, Schnitzel, Nacken, Filet
• Lamm: Filet, Keule, Rückenkoteletts, Lende

Damit Rindfleisch den besten Geschmack entfaltet, sollte es ca. 4 Wochen abgehangen sein. Leider ist so lang abgehangenes Rindfleisch nur schwer zu finden. Schweinefleisch hingegen sollte möglichst frisch und nicht abgehangen sein. Was Lammfleisch betrifft, scheiden sich aufgrund seines doch sehr speziellen Geschmacks die Geister. Wem der intensive Lamm-Geschmack zu stark ist, kann sich mit Marinaden behelfen. Diese überdeckt das typische Lamm-Aroma und hinterlässt lediglich einen Hauch davon.

Die Pfanne

Die Pfanne, in welcher die Steaks gebraten werden, sollte aus Gusseisen sein. Denn nur eine solche Pfanne eignet sich für die hohen Temperaturen, welche ein perfekt gebratenes Steak benötigt. Die Grillrippen am Pfannenboden sorgen für das typische Grillrost-Muster.

Das Öl

Was das Öl betrifft ist es wichtig, auf gute Qualität zu achten. Zudem muss das Öl für das Erhitzen auf sehr hohe Temperaturen geeignet sein. Reine Butter oder auch Olivenöl sind für Temperaturen, wie sie zum Braten eines Steaks benötigt werden, nicht geeignet. Sie werden bitter. Hervorragend geeignet zum Steak richtig braten ist hingegen Butterschmalz, Rapsöl oder auch Erdnussöl.

Salz & Pfeffer

Auch bei Salz und Pfeffer sollte auf Qualität geachtet werden. Als Salz bietet sich das grobkörnige Fleur de Sel an. Pfeffer schmeckt am besten, wenn er frisch gemahlen wird.

Die Vorbereitung

Das Steak gelingt am besten, wenn es vor dem Braten Zimmertemperatur angenommen hat. Um das zu erreichen, wird das Fleisch eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen. Am Ende der Stunde das Fleisch kurz mit Küchentuch trocken tupfen. Denn: sind die Steaks abgetupft, spritzt das Fett weniger.

Tipp: Sofern das Fleisch über einen Fettrand verfügt, sollte dieser vor dem Braten nicht abgeschnitten werden. Das Fett gibt dem an sich schon köstlichen Steak noch einen extra Schuss an Geschmack.

Sobald das Fleisch Raumtemperatur angenommen hat, kann der Ofen vorgeheizt werden. Warum der Ofen? Ganz einfach: das Steak soll nach dem Braten an einem warmen Ort für ca. 10 Minuten ruhen. Und was bietet sich als warmer Ort besser an als der Backofen. Unabhängig davon, ob Ober-Unterhitze oder Umluft, die Temperatur ist davon abhängig, ob das Fleisch bereits in der Pfanne dem Wunschgarpunkt nahe gebracht wird.

• Wird der Wunschgarpunkt bereits in der Pfanne erreicht, sind 80° C bis maximal 100° C ausreichend.
• Wird das Steak vor erreichen des Wunschgarpunktes aus der Pfanne genommen, sollte die Temperatur im Backofen höher und somit bei maximal 160° C liegen.

Grund für die Ruhezeit im Ofen ist, dass das Steak so seine ideale Kerntemperatur erreichen kann und dadurch herrlich saftig wird.

Achtung: Das Steak für das Ruhen im Ofen nicht einwickeln, da sonst die leckere Kruste weich wird.

Neben dem Ofen kann nun auch die Herdplatte eingeschalten und die Pfanne mit dem Öl oder Butterschmalz erhitzt werden.

Das Braten

Das Fleisch hat Raumtemperatur und ist trocken, der Backofen ist vorgeheizt und die Pfanne heiß. Nun kann es losgehen.Die Steaks in die Bratpfanne legen und kurz anbraten. Anschließend wenden und auf der anderen Seite weiter braten. Das Steak soll außen knusprig und innen noch fast roh und saftig sein. Das heißt: Das Fleisch lediglich kurz scharf, also sehr heiß, auf beiden Seiten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen.

Merke: Je länger die Bratzeit, desto trockener das Steak. Und wer mag schon ein komplett durchgebratenes, trockenes Steak.

Achtung: zum Hineingeben der Steaks in die Pfanne und auch zum Wenden keine Gabel benutzen. Diese perforiert das Fleisch und lässt Steaksaft austreten. Folge: Das Steak wird trocken.

Die Bratdauer

Was die Bratzeit betrifft, so richtet sich diese nach der gewünschten Garstufe. Und genau darin liegt die Kunst des richtigen Steak bratens. Schließlich gibt es gleich vier verschiedene Steak-Garstufen.

• Rare/Englisch = blutig
• Medium rare = rosa bis blutig
• Medium = rosa bzw. halb durch
• Well done = durch

Möchte man sich nach zeitlichen Vorgaben richten, liegt die optimale Garzeit pro Seite bei nur 60 bis maximal 90 Sekunden. Anschließend das Steak aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Ruhen

Nun heißt es für das Steak: ab in den Ofen! Ob auf dem Rost oder auf einem Teller, bleibt dabei ganz der eigenen Vorliebe überlassen. Bei vielen Rezepten liest man von einer Ruhezeit von rund 10 Minuten. Doch wie auch schon beim Braten kommt es auch beim Ruhen auf den gewünschten Gargrad an und kann somit nicht pauschal vorgegeben werden. Zwar macht das Ruhen im Backrohr das Steak schön zart, doch bleibt es zu lange dort drin, wird es trocken.

Doch wie erkennt man, dass der richtige Gargrad erreicht ist?

Dafür gibt es entweder das Fleischthermometer oder einen kleinen Trick.

Das Fleischthermometer wird in die dickste Stelle des Fleischs gesteckt und zeigt die Kerntemperatur des Steaks an. Dabei gelten folgende Richtwerte:

• Rare = 52° C – 55° C
• Medium rare = 56° C – 60° C
• Medium/Medium well = 61° C – 70° C
• Well done = 71° C und höher

Hat man kein Fleischthermometer griffbereit, gibt es einen bekannten Trick, um den richtigen Gargrad zu erkennen: die eigene Hand. Durch zusammenführen verschiedener Fingerspitzen verändert sich die Festigkeit des Handballens unter dem Daumen.

• Daumen und Zeigefinger = Rare
• Daumen und Mittelfinger = Medium rare
• Daumen und Ringfinger = Medium

Einfach Daumen und den jeweiligen Finger zusammenführen und mit der anderen Hand den Handballen befühlen. Danach das Fleisch befühlen. Klingt kompliziert, ist in der Praxis jedoch kinderleicht anzuwenden. Einfach ausprobieren.

Fazit

Steak richtig braten ist gar nicht so schwer. Es bedarf lediglich gutem Fleisch, einer gusseisernen Pfanne und etwas Fingerspitzengefühl. Mit etwas Übung kann man auch zu Hause jederzeit das geliebte Steak mit Kräuterbutter oder anderen Beilagen genießen.

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